Bethmale.
Le Bethmale ou oustet est un des rares fromages de vache originaires des Pyrénées ariégeoises. Il tire son nom de la vallée de Bethmale où il était fabriqué à l’origine. Selon la légende du terroir, le premier Bethmale daterait de l’occupation des Maures, au XIV siècle. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, en forme de petite meule, d’un diamètre de 20 à 30 cm, d’une épaisseur de 6 à 8 cm ou 8 à 10 cm et d’un poids de 4 à 7 kg. Sa pâte est dense, avec parfois quelques trous de la taille d’un grain de riz. Historiquement, le lait utilisé provenait de vaches de race casta ou gasconne. Aujourd’hui, la production laitière du Couserans ne suffit pas au besoin des fromageries locales.
